Salas, Alberto2025-10-202025-10-201994https://hdl.handle.net/20.500.14523/607El objetivo del presente estudio fue determinar una metodología adecuada que per­ mita la precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas que son eliminadas con el agua de la v ado durante el procesamiento de surimi de sardina. Se evaluaron cuatro métodos: precipitación isoeléctrica, variación de la fuerza iónica, cambio de pH y calentamiento. Los resultados mostraron que los valores más altos de precipitación fueron los siguientes: 89.7 % al someter la solución proteica a cambios bruscos de pH de 2­7 ó 3 ­ 7 y 87.7% al variar el pH de 12­7; 84 . 6 % a l modificar la fuerza iónica a 1.0 M con NaCI a pH 2 y 3; 85.0 % al calentar la solución proteica a 90 º C por 10 min . Asimismo se determinó la presencia de 7 proteínas sarcoplasmáticas por electroforesis, con pesos moleculares de 136 000, 85 500, 62 000, 46 500, 36 000, 21 200 y 19 700 . En el músculo oscuro se presentaron 2 bandas de b a jo peso molecular que no fueron ob­ servadas en el músculo claro.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/determinarestudioobjetivopresenteinfo:eu-repo/semantics/articleBoletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquerohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01