Del Rosario Castro, MariliHernández, José A.Marcilla, ShaneriCórdova, Javier S.Solari, Fitzgerald A.Chire, Gabriela C.2025-10-172025-10-172017-8-2https://hdl.handle.net/20.500.14523/445Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Cacaograsacapacidad antioxidantepolifenolesTheobroma cacaoinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.15381/ci.v19i1.13623https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.01https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.02.01