Maza-Ramírez, Santos2025-10-202025-10-202006https://hdl.handle.net/20.500.14523/629Se determinó la velocidad de penetración del cloruro de sodio y ácido acético en los filetes de anchoveta durante el proceso de marinado en frío. Se obtuvo el equilibrio de la concentración del cloruro de sodio y ácido acético entre la salmuera y el filete a los 10 días de marinación. Se halló el equilibrio de concentración del ácido acético, cloruro de sodio y pH entre el producto envasado y el líquido de cobertura después de 15 días de almacenado. También se demostró que la mínima variación de acidez, NaCl y pH del producto marinado ocurrió durante los 120 días de almacenamiento a 3 ºC, sin ningún cambio notorio desde el punto de vista sensorial, químico, físico y microbiológico.application/pdfspahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/anchoveta marinadasemiconservadifusióncloruro de sodioácido acéticohttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Boletín de Investigación Instituto Tecnológico de Pesquerohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01