Romero-Santivañez, RenzoPandia-Estrada, SilviaSolari-Godiño, ArmandoSalas-Maldonado, AlbertoPizardi-Díaz, César2025-10-172025-10-172023-2-27https://hdl.handle.net/20.500.14523/458El propósito de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de gelatina a partir de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) utilizando un diseño compuesto central de cinco niveles empleando la metodología de superficie de respuesta. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extracción (40-70 °C), el tiempo de extracción (60-400 min) y la concentración de ácido cítrico (0.1-0.9%) sobre las respuestas de fuerza de gel (g) y rendimiento de proteína (%). Las condiciones óptimas de extracción fueron 56.8 °C, 331 min y 0.26% de ácido cítrico. Los valores experimentales de las respuestas fueron 387 ± 4.5 g de fuerza de gel y 20.4 ± 0.08% de rendimiento de proteína. La gelatina obtenida fue caracterizada y los resultados mostraron un alto contenido de proteína (88.3%) y bajo contenido de cenizas (1.0%). El principal aminoácido fue la glicina (20.9%) y el contenido de iminoácidos (prolina e hidroxiprolina) fue de 18.7%, mientras que el contenido de aminoácidos esenciales fue de 22.35 g/100 g de proteína. Los valores de los puntos de gelificación y fusión fueron 17.6 y 25.6 °C, respectivamente. La viscosidad a 60 °C fue de 11.0 cP y el valor de pH fue de 4.9. La gelatina de piel de mahi-mahi cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos para una gelatina comestible.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/fish skingel strengthyieldinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.15381/rivep.v34i1.22182https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.01https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.05.02https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01