Maza Ramírez, Santos TeodoroAldoradin Puza, EnzoPariona Velarde, Carlos DanielArpi Anco, Eliud DenisRosales-Hartshorn, María Úrsula2025-10-172025-10-172016-10-1https://hdl.handle.net/20.500.14523/448La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (<em>Engraulis ringens</em>) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida útil de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.</p>application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/AnchovyBleedEngraulis ringensFlayLifespanSodium citrateinfo:eu-repo/semantics/articlehttps://doi.org/10.15381/rivep.v27i3.12010https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.04.05https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.02.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.10.00