Fermentación controlada y automatizada para el mejoramiento de la calidad sensorial de granos de café y cacao

Abstract

Actualmente, el mercado internacional es cada vez más exigente en cuanto a la calidad sensorial del grano de café y cacao, por lo que existe la necesidad de adoptar e implementar tecnologías innovadoras en el proceso de fermentación del grano de estos recursos. En este sentido, el presente boletín identifica procesos y tecnologías de fermentación que permiten la modulación de los parámetros de fermentación en condiciones controladas para la generación de perfiles sensoriales de especialidad. Esta publicación pertenece a los compendios Boletín Informativo - Alternativas tecnológicas, Alternativas Tecnológicas.