Browsing by Author "Shimabukuro, Roberto"

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    Aspectos Microbiológicos de lo s Embutidos de Pescado Almacenado a so 200 y 300C
    (ITP red CITE, 1984) Rado, Edgar; Shimabukuro, Roberto
    Se efectuó un estudio de almacenamiento, evaluando los cambios microbiológicos, la apariencia general y la flora microbiana presente en embutidos de pescado; mezcla de sardina (Sardinops sagax sagax) 67 %, lisa (Mugil cephalus) 33 %, con sorbato de potasio (20 ppm) como preservador. Se demuestra que un embutido con empaque impermeable y sellado, mantenido a 30 °C, se altera entre 3 y 5 días de almacenamiento. A 20 °C conserva sus condiciones originales durante 15 días y a 5 °C durante 35 días, sin mostrar signos de alteración. La flora microbiana responsable del deterioro del embutido estuvo compuesta por Bacillus cereus (71.23 %), Bacillus pumilus (10.96 %), Bacillus megaterium (2.74 %) y Bacillus no determinados (15.07 %). Las cepas de Bacillus cereus sometidas a pruebas de termorresistencia demostraron soportar tratamientos de 117 °C por 15 y 20 min.