Browsing by Author "Rosales-Hartshorn, María Úrsula"

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    Efecto del Desollado y Desangrado de Anchoveta (Engraulis ringens) en Solución de Citrato Sódico
    (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Vicerectorado de Investigacion, 2016-10-1) Maza Ramírez, Santos Teodoro; Aldoradin Puza, Enzo; Pariona Velarde, Carlos Daniel; Arpi Anco, Eliud Denis; Rosales-Hartshorn, María Úrsula
    La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (<em>Engraulis ringens</em>) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p&lt;0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida útil de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.</p>