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Acción de los Lípidos y Aminas en la Reacción de Coloración Superficial de la Sardina Enlatada
(ITP red CITE, 1984) Wakao, Angélica; Pazos, Melva
Se estudió a los principales elementos que intervienen en la reacción de coloración superficial en la sardina enlatada, provocando la formación de pigmentos mediante sistemas de reacciones-modelos con azúcares, aminas volátiles, aminas no volátiles y la grasa de la sardina; así como con el músculo de la sardina. Los pigmentos se fraccionaron de acuerdo a su solubilidad, en hidrofílicos y lipofílicos, lográndose identificar que los pigmentos de la conserva de sardina son mayormente del tipo lipofílico y que su formación se halla influenciada por la presencia de oxígeno y grasa. Los datos indican que son las aminas volátiles —trimetilamina, dimetilamina y amoníaco— las que reaccionan directamente con la grasa oxidada y que la temperatura acelera estas reacciones.
Estudio sobre la composición de los lípidos y ácidos Grasos de la sardina
(ITP red CITE, 1984) Pazos, Melva; Wakao, Angélica; Vicetti, Rodolfo
Se determinó el contenido graso, característica química y la composición de los ácidos grasos de la Sardina {Sardinops sagax sagax] capturada en las aguas del Callao entre Mayo 82 y Julio 83. Los lípidos totales del filete sin piel, músculo oscuro y músculo ordinario fueron extraídos con cloroformo metano! (2: l) y fraccionados en lípidos neutros y polares por cromatrografía de columna en ácido silícico: celite. La composición de los ácidos grasos de los lípidos totales y sus fracciones fueron determinados mediante cromatografía de gases. El contenido graso varió marcadamente durante el período de estudio (Mayo 82-Julio 83) presentándose en el filete de 8.75º/o a 1.250/o; en el músculo oscuro de 15. 94º/o a 2. 24º/o; y en el músculo ordinario de 4.09º/o a 0.40º/o. Cabe señalar que el bajo 'contenido graso en la especie se verifica a partir de Diciembre 82, período en que se presentan importantes cambios oceanográficos por el fenómeno de "El Niño". El patrón de ácidos grados es semejante entre los diferentes tejidos musculares estudiados, presentándose sólo variaciones porcentuales en las fracciones neutras y polares. Predominan los ácidos grasos: Cl6:0, C20:5 y C22:6 que representan más del 50º/o del total en todas las muestras estudiadas. Las mayores variaciones referentes al contenido de ácidos grasos de los diferentes tejidos musculares fueron observadas durante los meses de Febrero y Marzo de 1983, período en que se registraron los efectos más severos de "El Niño-83". El músculo ordinario presenta cantidades relativamente mayores de C16:0 y C22:6; el C20:5 se presenta en mayor porcentaje en el músculo oscuro.