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Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel; Salas, Alberto
Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos proteicos de los hidrolizados en polvo obtenidos de residuos y de anchoveta entera fueron 42,34% y 45,15%; y grasa de 1,31% y 2,97% respectivamente. Los aminoácidos de mayor contenido en ambos hidrolizados fueron la fenilalanina y el ácido glutámico, asimismo presentaron un color beige, olor y sabor ligero a pescado. Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron que las muestras se encontraron dentro de los límites establecidos por el Ministerio de Salud. En la fracción lipídica los contenidos de EPA + DHA fueron 31,59 % y 30,3%; ácidos grasos libres de 5,32% y 2,35% expresado como ácido oleico; valor peróxido de 87,1 y 33,6 meq O /kg muestra y anisidina de 275,29 y 137,21 en residuos y anchoveta entera, respectivamente.
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (Engraulis ringens): evaluación de sus propiedades funcionales
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2013) Pandia, Silvia; Solari, Armando; Albrecht-Ruiz, Miguel
Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la ﬁ nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superﬁ cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,85. Los valores máximos del Índice de solubilidad del nitrógeno (ISN) se encontraron en los productos hidrolizados y lioﬁ lizados con GH de 10 y 15 a valores de pH de 9 y 11. La capacidad de retención de agua aumentó en relación directa con el GH llegando a 4,0 ml agua/g correspondiente al hidrolizado con 15% de GH. La capacidad de emulsión (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE) mostraron una relación inversa al GH; el máximo valor de la capacidad de formación de espuma (CFE) se observó al 10% de GH.