Browsing by Author "Meneses-Peralta, Juan"

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Optimización del proceso de maduración controlada de ajo negro (Allium sativum) variedad Napuri, Barranquino y Chino
(ITP red CITE, 2023-03-08) Figueroa-Inga, Bran; Meneses-Peralta, Juan; Sanchez-Huapaya, Cynthia Zoraya
El objetivo del presente trabajo fue el optimizar el Proceso de Maduración Controlada del ajo negro de las variedades Napuri, Barranquino y Chino, aplicando el método de Superficie de Respuesta, con diseño compuesto central rotable y función de deseabilidad (FD). Se realizaron 10 tratamientos (4 factoriales, 4 axiales y 2 centrales), en 5 Cámaras Prototipo Múltiples de Maduración Controlada (CPMMC), en donde las variables respuesta fueron concentración de selenio, aminoácidos y capacidad antioxidante en función de la temperatura del medio y tiempo de exposición en el CPMMC, con humedad relativa a 75% constante e influjo de luz ultravioleta. Los modelos obtenidos fueron validados mediante análisis de varianza y diagramas de Pareto, con los que se determinó que, la temperatura del medio y el tiempo de exposición sí influyen significativamente (p<,0.05) en el contenido de selenio, aminoácidos y capacidad antioxidante. Mediante FD, se estimó los parámetros óptimos de maduración controlada para ajo Napuri, Barranquino y Chino, en valores de 85.2, 76.3 y 76.3°C, y 74.2, 88.3 y 88.3 días, con los cuales se podrían obtener 10.8, 10.4 y 8.25µg/100 g. de concentración de Selenio, 321.0, 296.0 y 283.9 mg/100g de aminoácidos (cistina + cisteína) y 7914.9, 7885.1 y 8323.7µmol Trolox/100 g BS de Capacidad antioxidante, respectivamente por cada variedad.
Valorización biotecnológica a partir de residuos del proceso de elaboración de Sidra de manzana (Malus domestica)
(ITP red CITE, 2022-02-17) Meneses-Peralta, Juan
Se realizó una valorización biotecnológica de residuos agroindustriales del proceso de Sidra de manzana, a través de la elaboración de un Suplemento de Fibra dietética (SFD). El aprovechamiento se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, pulpeado, macerado, prensado, deshidratado, y molienda. Se caracterizó el SFD mediante análisis fisicoquímico y funcional. Se observó que dicho suplemento posee valores de capacidad de absorción, retención e hinchamiento de 2.95, 0.07 y 0.9 mL agua/g de suplemento en polvo respectivamente, mientras que la humedad contenida fue de 4.34%, ideal para un almacenamiento prolongado. Por los resultados obtenidos, se concluyó que el uso de residuos provenientes del procesamiento de sidra, pueden ser aptas para su aplicación como insumo para bebidas tipo jugos, yogurts, panificación y otros tipos de alimentos blandos.