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Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes concentraciones de harina de macroalga (Chondracanthus chamissoi - Yuyo)
(ITP red CITE, 2021-10-05) Mendez-Ancca, Sheda; Castro-Arata, Daphne Heela; Llamoca-Dominguez, Edwin; Condori-Apaza, Renée Mauricio; Maron-Llanos, Henry Paul
Las macroalgas como el yuyo Chondracanthus chamissoi, tienen un elevado contenido de macro y micronutrientes, por ello deben considerarse su adición en los alimentos para elevar el nivel nutricional de los mismos. El objetivo consistió en determinar la concentración óptima o adecuada para la aceptabilidad de las galletas enriquecidas, elaboradas con tres concentraciones diferentes de harina de alga marina C. chamissoi yuyo del 3,4%, 6,28 % y 9,13% y harina de maíz (Zea mays), harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), harina de trigo (Triticum aestivum), evaluando el grado de aceptabilidad que fue determinado por 39 panelistas y la composición nutricional. En el proceso de elaboración de la galleta enriquecida, los resultados demostraron que la formulación con la adición del 6,28 % de harina de alga yuyo, presentaron una mayor aceptabilidad entre los panelistas. Presentando los siguientes indicadores organolépticos, olor (3,74), color (3,54). sabor (4,10), textura (3,97) para una escala hedónica de 5 puntos. Lo que indica que, al utilizar la harina de C. chamissoi yuyo, no interfiere en las características sensoriales finales.