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Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes concentraciones de harina de macroalga (Chondracanthus chamissoi - Yuyo)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2021-10-05) Méndez Ancca, Sheda; Castro Arata, Daphne H.; Llamoca Domínguez, Edwin; Condori Apaza, Renée Mauricio; Maron Llanos, Henry Paul
"Las macroalgas como el yuyo Chondracanthus chamissoi, tienen un elevado contenido de macro y micronutrientes, por ello deben considerarse su adición en los alimentos para elevar el nivel nutricional de los mismos. El objetivo consistió en determinar la concentración óptima o adecuada para la aceptabilidad de las galletas enriquecidas, elaboradas con tres concentraciones diferentes de harina de alga marina C. chamissoi yuyo del 3,4%, 6,28 % y 9,13% y harina de maíz (Zea mays), harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), harina de trigo (Triticum aestivum), evaluando el grado de aceptabilidad que fue determinado por 39 panelistas y la composición nutricional. En el proceso de elaboración de la galleta enriquecida, los resultados demostraron que la formulación con la adición del 6,28 % de harina de alga yuyo, presentaron una mayor aceptabilidad entre los panelistas. Presentando los siguientes indicadores organolépticos; olor (3,74), color (3,54). sabor (4,10), textura (3,97) para una escala hedónica de 5 puntos. Lo que indica que, al utilizar la harina de C. chamissoi yuyo, no interfiere en las características sensoriales finales."
Estudio de los parámetros cinéticos en el secado de la cáscara de tuna (Opuntia ficus indica)
(Instituto Tecnológico de la Producción, 2022-01-07) Castro Arata, Daphne H.; Otero Nole, Kristy; Llamoca Domínguez, Edwin
"El secado incluye dos procesos fundamentales un proceso de transferencia de calor que permite la evaporación del líquido, y la transferencia de masa que permite la difusión del líquido del alimento. El objetivo consiste en determinar los parámetros cinéticos del secado en la cáscara de tuna mediante una estufa a las temperaturas de 50°C, 65°C y 80°C. La cáscara de tuna fue sometida en una estufa Mermmert para un secado por convección a temperaturas de 50°C, 65°C y 80°C en tiempo de 0 a 340 minutos, las cáscaras de tuna trozadas de 2cm x 2cm con espesor de 0.05cm acondicionados en placas petri. Los valores de difusividad fueron de 4.000x10-5m2/s, 5.300x10-5 m2/s, 4.000x10-5 m2/s a las temperaturas de 50°C, 65°C y 80°C respectivamente obteniendo una energía de activación E= 19.419 KJ/mol para un valor de R2=0.994."